Leche evaporada vs. leche normal: diferencias y cuándo y cómo sub
A continuación te explicamos las similitudes y diferencias entre la leche evaporada y la leche normal. Aprende en qué se diferencian y cuándo y cómo puedes sustituir una por otra.
Supongamos que en una receta se pide leche evaporada, pero no quieres tener que ir al supermercado a por una lata. ¿Puedes utilizar leche en su lugar?
O puede que no tengas leche a mano pero necesites un poco para los cereales o las tortitas. Y resulta que hay una lata de leche evaporada en el armario de la despensa. ¿Es un buen sustituto?
Entremos de lleno.
Cuándo y cómo sustituir
Aunque la leche y la leche evaporada son dos productos diferentes, en la mayoría de los casos se puede sustituir uno por otro. Las texturas son diferentes, pero eso se arregla fácilmente.
Lo único que será diferente es el sabor: aunque diluyas la leche evaporada con agua, seguirá sabiendo ligeramente más dulce y caramelizada por el proceso de calentamiento.
Este es el resumen general. Entremos en materia.
¿Puedo utilizar leche normal en lugar de leche evaporada?
Puedes sustituir la leche evaporada por leche normal, y hay dos formas de hacerlo. La primera es utilizar leche de mesa sin procesar y sustituirla uno a uno. La segunda es hacer leche evaporada casera.
La leche de mesa es más fina y ligera, por lo que no aportará mucha riqueza a lo que estés cocinando. Y diluirá cualquier salsa, sopa, cobertura o tarta a la que se la añada.
(Además, es menos dulce, por lo que el sabor también será diferente).
En otras palabras, a menos que pueda reducir la cantidad de agua en otra parte de la receta, utilizar leche normal tal cual alterará notablemente la textura del plato. Por lo tanto, te recomiendo que la sustituyas solo si sabes lo que haces.
Como alternativa, puede utilizar una mezcla de 1 parte de nata espesa por 1 a 3 partes de leche para obtener un sustituto mucho más rico. Comento la idea en mi artículo sobre la nata espesa frente a la leche evaporada.
Una forma mejor, aunque mucho más lenta, es hacer tu propia leche evaporada.
Todo lo que necesitas es un cazo, un hornillo y una media hora. Y un poco de leche: por cada taza de leche evaporada, necesitarás más de dos tazas.
El proceso es sencillo y probablemente puedas hacerlo mientras realizas otras tareas en la cocina. Si te interesa, aquí tienes una guía detallada y un vídeo de Gemma de Bigger Bolder Baking.
Si hace leche evaporada casera, tiene exactamente lo que necesita y puede seguir con su receta sin ningún ajuste.
¿Puedo sustituir la leche normal por leche evaporada?
Puede sustituir la leche normal por leche evaporada de dos maneras. La primera es sustituir la leche evaporada por leche normal. La otra es diluir la leche evaporada 1 a 1 con agua, cuya mezcla tiene una textura muy similar a la de la leche normal.
La leche evaporada es más rica y más dulce, por lo que, si opta por un cambio directo, la textura puede ser un poco más espesa y algo más dulce de lo habitual. Eso puede funcionar bien en tortitas, batidos o puddings, pero no necesariamente en tartas y otros productos horneados, donde la masa puede resultar demasiado densa.
Si no quieres lidiar con esos problemas, la solución es sencilla: diluye la leche evaporada uno a uno con agua.
A la leche evaporada se le ha eliminado aproximadamente el 60% de su contenido en agua, pero mezclar dos partes de leche evaporada con tres partes de agua para obtener una leche de mesa "perfecta" puede resultar un poco complicado. Por eso, la mayoría de las marcas recomiendan diluirla al 50/50 para simplificar el proceso.
Además, la diferencia de textura es mínima y, en casi todos los casos, insignificante.
Lo único que hay que recordar aquí es que, aunque diluyas la leche evaporada con agua, su sabor seguirá siendo ligeramente diferente. Si le prestas mucha atención, notarás esa nota caramelizada, pero eso no debería ser un problema en la mayoría de los casos.
Leche evaporada frente a leche normal: diferencias y similitudes
Ahora que ya hemos hablado de sustituir la leche evaporada por leche de mesa y viceversa, hablemos de las diferencias y similitudes.
A continuación, he dividido los aspectos básicos de la leche evaporada frente a la leche normal en varias secciones para que te resulte fácil encontrar lo que más te interesa.
Sabor y textura
La leche evaporada es más rica y ligeramente más oscura que la leche normal. Su sabor lácteo también es más intenso, y tiene un ligero sabor a caramelo que no se encuentra en la leche de mesa.
Todos estos cambios son consecuencia directa del proceso de producción: evaporar el agua de la leche en un proceso a alta temperatura.
Debido a esos ligeros pero perceptibles cambios, los dos productos lácteos no suelen utilizarse como sustitutos. Al menos, no sin procesarlos (diluirlos o cocinarlos) o ajustar otros ingredientes de la receta para compensar las diferencias de textura y sabor.
Esto nos lleva a cómo se utilizan.
Utiliza
| Leche evaporada | Leche |
|---|---|
| Salsas | Beba |
| Coberturas para tartas | Se añade a la avena, los cereales, la granola, etc. |
| Se añade a sopas y potajes para enriquecerlos | Tortitas |
| Postres, pudding | Macarrones con queso y otros guisos |
| Tartas, pasteles, etc. | Pasteles, pudding |
| Como blanqueador del café | Como blanqueador del café |
| Para añadir un sabor lácteo intenso a un plato sin diluirlo demasiado | Todo tipo de natillas |
La leche evaporada es ligeramente más intensa y dulce que la leche normal, por lo que se utiliza bastante en repostería. Sin embargo, no es tan dulce como la leche condensada, por lo que es ideal para todo tipo de salsas, sopas, etc.
Además, si es necesario, puedes diluirla para hacer un sustituto de la leche con un sabor ligeramente diferente.
La leche es mucho más acuosa que la leche evaporada, por lo que funciona muy bien siempre que se necesite mucho líquido. Por eso es la opción más popular para los cereales, la avena y las tortitas.
Nutrición
Estos son los perfiles de macronutrientes de la leche evaporada y la leche normal (por 100 g):
| (por 100 g) | Leche evaporada[fuente] | Leche[fuente] |
|---|---|---|
| Energía | 134 kcal | 61 kcal |
| Proteína | 6.81g | 3.27g |
| Grasa | 7.56g | 3.2g |
| Carbohidratos | 10g | 4.63g |
Dado que la leche evaporada es leche normal tras eliminar el 60% de su contenido en agua, no es de extrañar que su contenido energético y todos los macronutrientes sean algo más del doble que los de la leche de mesa.
Obviamente, puedes comprar leche descremada o leche evaporada descremada si quieres, pero la regla básica sigue en pie: la leche evaporada tendrá más del doble de macronutrientes que la leche de la que está hecha.
Esa reducción de agua en la leche evaporada la hace más rica y su sabor lácteo más intenso. Y eso es lo que concentra los macronutrientes.
En cualquier caso, si estás pensando en cambiar la leche evaporada por leche normal en tu café, eso añadirá calorías extra a tu ingesta diaria. A menos, por supuesto, que añadas la mitad de la cantidad, lo que debería añadir al menos el mismo sabor sin diluir demasiado tu café.
Producción
Esto es bastante sencillo.
La leche que compras en la tienda (normalmente) se homogeneiza para evitar la separación de la nata y homogeneizar la textura, y luego se pasteuriza para mayor seguridad. Y si compras la variedad comercial, también se somete a un tratamiento ultra térmico que prolonga considerablemente su tiempo de conservación.
La leche evaporada comienza con leche homogeneizada. Después se elimina el 60% del agua y el producto resultante se refrigera, estabiliza, esteriliza y enlata. Esto hace que la leche evaporada tenga una vida útil bastante larga.
El color más oscuro y el sabor caramelizado de la leche evaporada son el resultado de un tratamiento térmico elevado gracias a la reacción de Maillard.
Como ya se ha mencionado en la sección sobre sustitutos, puede preparar su propia leche evaporada simplemente cociendo a fuego lento leche normal durante una media hora y colando lo que quede. Puede haber una ligera diferencia de sabor y color debido a la distinta forma de procesar la leche, pero en casi todas las recetas las diferencias serán insignificantes.
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