Leche evaporada vs. leche normal: diferencias y cuándo y cómo sub

Aquí tienes todo sobre las similitudes y diferencias entre la leche evaporada y la leche normal. Aprende en qué se diferencian y cuándo y cómo puedes sustituir una por otra.

Supongamos que una receta requiere leche evaporada, pero quieres ahorrarte la molestia de ir al supermercado a por una lata. ¿Puedes utilizar leche en su lugar?

O tal vez no tengas leche a mano, pero necesitas un poco para los cereales o las tortitas. Y resulta que hay una lata de leche evaporada en el armario de la despensa. ¿Es un buen sustituto?

Entremos de lleno.

Cuándo y cómo sustituirla

Aunque la leche y la leche evaporada son dos productos diferentes, puedes sustituir una por otra en la mayoría de los casos. Las texturas son diferentes, pero puedes arreglar eso con bastante facilidad.

Lo único que será diferente es el sabor: aunque diluyas la leche evaporada con agua, seguirá teniendo un sabor ligeramente más dulce y caramelizado por el proceso de calentamiento.

Este es el resumen de alto nivel. Entremos en materia.

¿Puedo utilizar leche normal en lugar de leche evaporada?

Puedes sustituir la leche evaporada por leche normal, y hay dos formas de hacerlo. La primera es utilizar leche de mesa sin ningún tipo de procesamiento y sustituirla por una. La segunda es hacer leche evaporada casera.

La leche de mesa es más fina y ligera, así que no añadirá mucha riqueza a lo que estés cocinando. Y va a diluir cualquier salsa, sopa, cobertura de pastel o tarta a la que la añadas.

(Además, es menos dulce, por lo que el sabor también será diferente).

En otras palabras, a menos que puedas reducir la cantidad de agua en otra parte de la receta, utilizar leche normal tal cual alterará notablemente la textura del plato. Por lo tanto, te recomiendo que optes por esa sustitución sólo si sabes lo que estás haciendo.

Como alternativa, puedes utilizar una mezcla de 1 parte de nata espesa por 1 a 3 partes de leche para obtener un sustituto mucho más rico. Discuto la idea en mi artículo sobre la nata espesa frente a la leche evaporada.

Una forma mejor, aunque mucho más lenta, es hacer tu propia leche evaporada.

Todo lo que necesitas es un cazo, un hornillo y aproximadamente media hora. Y algo de leche: por cada taza de leche evaporada, necesitarás más de dos tazas.

El proceso es sencillo, y probablemente puedas realizarlo mientras haces otras tareas en la cocina. Aquí tienes una guía detallada y un vídeo de Gemma, de Bigger Bolder Baking, por si te interesa.

Si haces leche evaporada casera, tienes exactamente lo que necesitas y puedes seguir con tu receta sin necesidad de hacer ajustes.

¿Puedo sustituir la leche normal por leche evaporada?

Puedes sustituir la leche normal por leche evaporada de dos maneras. La primera es cambiar la leche evaporada por una. La otra es diluir la leche evaporada 1 a 1 con agua, cuya mezcla tiene una textura muy similar a la de la leche normal.

La leche evaporada es más rica y dulce, así que si vas a cambiarla directamente, la textura puede ser un poco más espesa y algo más dulce de lo habitual. Eso puede funcionar bien en tortitas, batidos o pudines, pero no necesariamente en pasteles y otros productos horneados, donde la masa puede resultar demasiado densa.

Si no quieres lidiar con esos problemas, la solución es sencilla: diluir la leche evaporada uno a uno con agua.

A la leche evaporada se le ha quitado aproximadamente el 60% de su contenido de agua, pero mezclar dos partes de leche evaporada con tres partes de agua para hacer una leche de mesa "perfecta" puede ser un poco engorroso. Por eso, la mayoría de las marcas recomiendan diluirla al 50/50 para que sea más sencillo.

Además, la diferencia de textura es mínima y, en casi todos los casos, insignificante.

Lo único que hay que recordar aquí es que, aunque diluyas la leche evaporada con agua, su sabor seguirá siendo ligeramente diferente. Si te fijas bien, notarás esa nota caramelizada, pero eso no debería ser un problema en la mayoría de los casos.

Leche evaporada frente a leche normal: diferencias y similitudes

Ahora que ya hemos cubierto la sustitución de la leche evaporada por la de mesa y al revés, hablemos de las diferencias y similitudes.

A continuación, he dividido los aspectos básicos de la leche evaporada frente a la leche normal en varias secciones, para que te resulte fácil encontrar lo que más te interesa.

Sabor y textura

La leche evaporada es más rica y ligeramente más oscura que la leche normal. Su sabor lácteo también es más intenso, y tiene un ligero sabor a caramelo que no se encuentra en la leche de mesa.

Todos estos cambios son consecuencia directa del proceso de producción: la evaporación del agua de la leche en un proceso de alto calor.

Debido a esos ligeros pero notables cambios, los dos productos lácteos no suelen utilizarse como sustitutos. Al menos, no sin un cierto procesamiento (dilución o cocción) o sin ajustar otros ingredientes de la receta para compensar las diferencias de textura y sabor.

Esto nos lleva a cómo se utilizan.

Usos

Leche evaporada	Leche
Salsas	Bebida
Cobertura de pasteles	Se añade a la avena, los cereales, la granola, etc.
Se añade a sopas y sopas de pescado para enriquecerlas	Tortitas
Postres, pudding	Macarrones con queso y otros guisos
Tartas, pasteles, etc.	Tartas, pudin
Como blanqueador de café	Como blanqueador de café
Para añadir un sabor lácteo intenso a un plato sin diluirlo demasiado	Todo tipo de flanes

La leche evaporada es ligeramente más intensa y dulce que la leche normal, por lo que se utiliza con bastante frecuencia en la repostería. Pero no es tan dulce como la leche condensada, así que sigue funcionando muy bien en todo tipo de salsas, sopas, etc.

Además, si es necesario, puedes diluirla para hacer un sustituto de la leche con un sabor ligeramente diferente.

La leche es mucho más acuosa que la leche evaporada, por lo que funciona muy bien siempre que se necesite mucho líquido. Por eso es la opción más popular para los cereales, la avena y las tortitas.

Nutrición

Estos son los perfiles de macronutrientes de la leche evaporada y de la leche normal (por 100 g):

(por 100 g)	Leche evaporada [fuente]	Leche [fuente]
Energía	134 kcal	61 kcal
Proteínas	6.81g	3.27g
Grasa	7.56g	3.2g
Hidratos de carbono	10g	4.63g

Dado que la leche evaporada es leche normal tras eliminar el 60% de su contenido en agua, no es de extrañar que su contenido energético y todos los macronutrientes sean un poco más del doble que los de la leche de mesa.

Evidentemente, puedes comprar leche sin grasa o leche evaporada sin grasa si quieres, pero la regla básica sigue en pie: la leche evaporada tendrá más del doble de macronutrientes que la leche de la que está hecha.

Esa reducción de agua en la leche evaporada la hace más rica y su sabor lácteo más intenso. Y eso es lo que concentra los macronutrientes.

En cualquier caso, si estás pensando en cambiar la leche evaporada por la normal en tu café, eso añadirá calorías adicionales a tu consumo diario. A menos, por supuesto, que añadas la mitad de la cantidad, lo que debería añadir al menos el mismo sabor sin diluir demasiado tu café.

Producción

Esto es bastante sencillo.

La leche que compras en la tienda está (normalmente) homogeneizada para evitar la separación de la nata e igualar la textura, y luego se pasteuriza para mayor seguridad. Y si compras la variedad estable, también se somete a un tratamiento ultratérmico que prolonga considerablemente su tiempo de almacenamiento.

La leche evaporada comienza con leche homogeneizada. Luego se elimina el 60% del agua, y el producto resultante se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se enlata. Esto hace que la leche evaporada tenga una vida útil bastante larga.

El color más oscuro y el sabor caramelizado de la leche evaporada son el resultado de un tratamiento térmico elevado gracias a la reacción de Maillard.

Como ya se ha mencionado en la sección de sustituciones, puedes hacer tu propia leche evaporada simplemente cociendo a fuego lento la leche normal durante una media hora y colando lo que queda. Puede haber una ligera diferencia de sabor y color debido a la diferente forma de procesar la leche, pero en casi todas las recetas, las diferencias serán insignificantes.c