Nata líquida vs. leche evaporada: diferencias y cuándo y cómo sustituirla

¿Es lo mismo la leche evaporada que la nata espesa?

La leche evaporada y la nata espesa son dos productos lácteos completamente distintos. La leche evaporada es leche a la que se ha eliminado el 60% del agua, mientras que la nata espesa se elabora con nata, que se separa de la leche en el proceso de producción.

Por ello, los dos productos tienen perfiles nutricionales y usos muy diferentes, aunque se puede sustituir uno por otro en algunos usos.

En resumen, la nata espesa es mucho más rica por su alto contenido en grasa, mientras que la leche evaporada es más fina pero ligeramente más dulce y tiene un sabor caramelizado que no se encuentra en la nata. Además, la nata espesa se vende refrigerada y sólo dura un par de semanas, mientras que la leche evaporada se vende en latas estables.

Este es el resumen general. Más adelante hablo de las similitudes y diferencias con mucho más detalle.

De momento, hablemos de cambiar uno por otro.

Cuándo y cómo sustituir

A pesar de lo que digan algunos sitios, la leche evaporada no es un buen sustituto general de la nata espesa, y tampoco lo es a la inversa.

Pero a veces se puede utilizar uno en lugar del otro sin que afecte demasiado al plato que se está cocinando.

Entremos en detalles.

¿Puedo sustituir la nata espesa por leche evaporada?

Puede sustituir la nata espesa por la misma cantidad de leche evaporada en la mayoría de las sopas y salsas. Para otros usos, hay que tener en cuenta cómo afectarán al plato la textura más fina y el sabor más dulce. Y ni se te ocurra intentarlo si tienes que batir.

Para empezar, la leche evaporada no se monta, así que si necesitas nata montada, no tienes suerte.

A continuación, si examinas la lista de usos típicos de la leche evaporada y la nata espesa, verás que los únicos comunes son las sopas, las salsas, algunos productos horneados y el café o el té. Por eso sugiero sustituir la leche evaporada sólo en esos casos.

La textura y el sabor del plato resultante serán un poco diferentes, pero eso no debería ser un gran problema.

En otros usos, las diferencias entre ambos suelen ser demasiado grandes para ignorarlas sin ajustar otros ingredientes.

Por ejemplo, si utilizas leche evaporada para aliñar una ensalada, lo más probable es que quede más aguada y dulce de lo que te gustaría. En cambio, en los productos horneados, el sabor debería ser aceptable, pero la falta de riqueza afectaría al resultado final.

(Pero si se trata de hornear durante el fin de semana, inténtelo).

En general, si conoces los entresijos del plato que estás preparando, puedes probar a utilizar leche evaporada combinada con mantequilla derretida (o cualquier otra fuente de grasa) en platos cocinados y horneados. Esta mezcla debería ser suficientemente rica, aunque el sabor será notablemente diferente.

Por último, en lugar de intentar sustituir la nata espesa por otro producto, prueba a buscar en Google una frase como "Receta XYZ sin nata espesa". En muchos casos, puedes encontrar recetas similares que no dependen de la nata espesa y, quién sabe, a lo mejor ya tienes todos los ingredientes necesarios para alguna de ellas.

CONSEJO
¿Necesitas nata montada pero no tienes nata espesa a mano? Si tienes queso crema y mantequilla a mano, un glaseado de queso crema batido puede servir en un apuro.

¿Puedo sustituir la leche evaporada por nata espesa?

Puedes sustituir la nata espesa por leche evaporada en una proporción de 1:1 en platos cocinados y horneados, pero ten en cuenta que te saldrán más espesos y ricos. También puede diluir la nata espesa con leche en una proporción de 1:1 a 1:3 para obtener un sustituto con una riqueza similar.

En cualquier caso, el sabor será diferente, ya que la nata espesa no tiene esa nota de caramelo que se puede encontrar en la leche evaporada, pero la mezcla debería servir en caso de apuro.

Como de costumbre, cuantos más ingredientes se mezclen con la leche evaporada en la receta, mayores serán las probabilidades de que el cambio salga bien.

Pero si la receta utiliza leche evaporada para añadir algo de sabor lácteo sin añadir demasiada agua, es probable que la nata espesa no sea un sustituto óptimo. Si es así, necesitas otra cosa.

Si tienes leche a mano, puedes hacer leche evaporada casera en media hora más o menos. Lo comento en mi artículo sobre la leche evaporada frente a la leche normal.

Una vez más, si utilizar otra receta es una opción, te sugiero que le hagas una visita al tío Google. ¿Quieres hacer dulce de azúcar? Busca en Google una frase como "fudge heavy cream", y es probable que encuentres al menos un par de recetas decentes que utilizan nata espesa en lugar de leche evaporada (o leche condensada, en el caso de las recetas de fudge).

Leche evaporada frente a nata espesa: Diferencias y similitudes

Ahora que ya hemos sustituido la leche evaporada por nata espesa y viceversa, hablemos de las diferencias y similitudes.

A continuación, he dividido la información sobre la leche evaporada frente a la nata espesa en varias secciones para que te resulte más fácil encontrar lo que buscas.

Sabor y textura

Tanto la leche evaporada como la nata espesa son notablemente más espesas que la leche normal, pero la nata espesa es mucho más rica que la leche evaporada. Por eso sugerí diluirla con leche antes de utilizarla como sustituto.

En cuanto al sabor, la leche evaporada sabe como una versión más intensa de la leche (que lo es), mientras que la nata espesa es sólo ligeramente dulce. Lo que diferencia notablemente a ambas, además de su riqueza, es el sabor caramelizado de la leche evaporada.

(Esa nota de sabor es el resultado de la reacción de Maillard causada por el procesado a alta temperatura).

Si ese sabor a caramelo es imprescindible, considere la posibilidad de derretir uno o dos caramelos de caramelo y añadirlos a la mezcla de nata espesa que piensa utilizar como sustituto. O añádalo en cualquier otro punto de la receta donde tenga sentido.

Utiliza

Leche evaporada	Nata espesa
salsas que se pueden añadir a casi todo (pasta, guisos, etc.)	para hacer nata montada para postres y cosas así
se añade a las sopas, incluidas las sopas de verduras, pero también a los chowders	crema de café
ingredientes para tartas	sopas
postres, flanes	aliños para ensaladas
tartas, pasteles, etc.	salsas de sartén
como blanqueador de té o café	tortitas, huevos revueltos
batidos	productos horneados como magdalenas, tartas, etc.

Ambos ingredientes tienen una larga lista de posibles usos y se emplean en platos dulces y salados.

El sabor de la leche evaporada es ligeramente más dulce que el de la leche, por lo que resulta ideal para recetas dulces, como postres, tartas, pasteles y similares. Pero no es excesivamente dulce, por lo que es ideal para salsas, guisos y todo tipo de sopas.

La nata espesa se utiliza principalmente para hacer nata montada, pero también suele emplearse para añadir riqueza y sabor a sopas, salsas para sartenes o aliños para ensaladas.

En resumen, hay un poco de solapamiento en el uso de ambos, pero no tanto.

Si necesita riqueza (y, por tanto, grasa), lo que busca es nata espesa. Y si lo que necesitas es un sabor lácteo concentrado, solo la leche evaporada te vendrá bien.

Nutrición

	Leche evaporada[fuente]	Nata espesa[fuente]
Energía	134kcal	340kcal
Proteína	6.81g	2.84g
Grasa	7.56g	36g
Carbohidratos	10g	2.84g

La nata espesa tiene más de cuatro veces más grasa que la leche evaporada. Esta diferencia la convierte en un producto mucho más calórico, con más del doble de calorías que la leche evaporada.

Así que si te has estado preguntando por qué la nata espesa es mucho más rica, su contenido en grasa es la respuesta.

La diferencia de contenido calórico entre ambas es la razón por la que varios sitios recomiendan la leche evaporada como alternativa más saludable a la nata espesa. La idea es bonita, pero como he descrito en la sección sobre sustituciones, solo funciona en contextos específicos.

Además, aunque se puede encontrar leche evaporada sin grasa, todavía no he encontrado nata espesa sin grasa. Sin la grasa, eso ya no sería nata, además de que no se batiría.

En otras palabras, la esencia de la nata espesa es la riqueza y la cantidad de grasa, que se pierden al sustituirla por leche evaporada. Eso está bien en algunas recetas, pero no en otras.

Producción

La producción tanto de leche evaporada como de nata espesa comienza con la leche, como ocurre con los productos lácteos en general.

Si se deja reposar la leche sin procesar durante algún tiempo, se forma una capa de mayor contenido graso en la parte superior. Es la nata.

Esa nata se separa y se procesa por separado antes de homogeneizar la leche.

(En la producción industrial, el proceso de separación se acelera, por lo que no es necesario esperar a que la nata suba a la cima).

Para hacer nata espesa, lo único que hay que hacer con esa nata es reducir la cantidad de agua para que el porcentaje de grasa sea suficientemente alto. Tras un poco de procesamiento posterior, esa nata se envasa y se vende.

Estoy pintando a grandes rasgos, por supuesto.

Para hacer leche evaporada, partimos de la leche homogeneizada que he mencionado antes. A continuación, eliminamos parte de su contenido de agua. El sesenta por ciento, para ser precisos.

Tras ese tratamiento, el producto se refrigera, se estabiliza, se esteriliza y acaba en la lata que puede encontrar en el supermercado.

Como la leche evaporada es, a grandes rasgos, leche a la que se le ha evaporado parte del agua que contiene (de ahí su nombre), se puede preparar fácilmente en casa. Basta con un cazo y unos 30 minutos de cocción a fuego lento para que adquiera la consistencia adecuada.

Si te interesa hacer leche evaporada casera, aquí tienes una receta detallada y un vídeo.