Ricotta vs. Mascarpone: Similitudes, diferencias y cuándo sustituirlo

Cuándo sustituir

Tanto el mascarpone como la ricotta son quesos frescos italianos, pero son muy diferentes y no se pueden utilizar indistintamente. Sólo pueden utilizarse como sustitutos en determinados casos.

Entremos en detalles.

¿Puedo utilizar mascarpone en lugar de ricotta?

Se puede sustituir la ricotta por mascarpone en algunos platos cocinados u horneados, pero nunca si la ricotta se utiliza sola.

El mascarpone es mucho más rico y cremoso, por lo que podría añadir un chorrito de leche para diluirlo. Y posiblemente limitar otras fuentes de grasa en la receta (por ejemplo, utilizando menos mantequilla o aceite), ya que el mascarpone tiene unas cuatro veces más grasa que la ricotta.

Además, probablemente sea mejor sustituir el mascarpone en platos dulces, como tartas, postres, etc. El mascarpone es un ingrediente natural para estos platos, por lo que no debería haber ningún problema si se siguen los consejos anteriores.

Otro ámbito en el que debería funcionar bien utilizar mascarpone en lugar de requesón es el de los guisos. Es fácil encontrar recetas de lasaña con mascarpone o en las que se combinan ambos tipos de queso.

De nuevo, recuerde que el mascarpone es más rico y denso que la ricotta, por lo que el plato resultará mucho más pesado si no ajusta otros ingredientes y diluye el mascarpone con leche o agua.

Por último, si la receta utiliza ricotta tal cual (por ejemplo, en tostadas untadas con ricotta y cubiertas con salmón ahumado), el uso de mascarpone, incluso diluido, dará resultados muy diferentes. Así que si no se siente especialmente aventurero, es mejor evitarlo.

¿Puedo sustituir el ricotta por mascarpone?

Puede utilizar ricotta en lugar de mascarpone en una gran variedad de platos. Para empezar, cuele la ricotta y bátala con una batidora de mano o una espátula. Lo que obtendrá es una ricotta relativamente parecida al queso crema, que no está tan lejos del mascarpone.

(El mascarpone es una versión italiana de la crema de queso más rica y sedosa que la crema de queso normal que se vende en Estados Unidos).

Para que la ricotta se parezca aún más al mascarpone, añada un par de cucharadas de nata espesa y bátala con una batidora de mano. De este modo, la ricotta quedará más suave y empezará a parecerse más al mascarpone.

Después de ese tratamiento, la ricotta debería funcionar bien en platos cocinados en los que se combina el mascarpone con otros ingredientes y (posiblemente) se cuece u hornea.

Pero si se trata de un glaseado, una cobertura o un postre sencillo con fruta fresca y miel, le sugiero que espere a tener mascarpone a mano. La diferencia de textura seguirá siendo notable y afectará al resultado.

En general, es imposible encontrar un sustituto perfecto del mascarpone, por lo que no debería sorprendernos que la ricotta no lo sea. Ni siquiera el queso crema es un buen sustituto del mascarpone en muchos casos.

Ricotta frente a Mascarpone: Diferencias y similitudes

Ahora que ya sabes cómo funciona la sustitución de la ricotta por el mascarpone y al revés, vamos a hablar de las similitudes y diferencias entre ambos en algunos aspectos importantes.

Sabor y textura

El requesón es un poco granuloso. No tanto como el requesón, pero aun así. En cambio, el mascarpone es fácil de untar y tiene su característica consistencia sedosa.

Por supuesto, puede colar el requesón con un colador de malla fina o una estopilla (o ambas cosas) y batirlo, pero no quedará tan suave como el mascarpone.

Además, la ricotta es acuosa y resulta bastante ligera en comparación con el mascarpone. Se puede diluir añadiendo un poco de leche o agua, pero no se consigue exactamente la misma textura. El mascarpone es demasiado rico y pesado, más que el queso crema normal.

Así que se puede intentar salvar la distancia entre ambos utilizando los métodos que he descrito, y eso es suficiente para muchas recetas. Pero por mucho que lo intentes, uno nunca será un sustituto directo del otro.

Utiliza

Ricotta	Mascarpone
Lasaña, raviolis y otros platos de pasta	Tiramisú
Derretido en pizza, calzone, etc.	Coberturas para tartas
Dips (requesón batido + hierbas y aromáticos)	Postres con frutas
Para untar en panecillos, pan y similares	Pasteles y tartas
Ensaladas	Guisos como lasaña, macarrones con queso
Tortitas, relleno de crepes
Tarta de queso

El queso ricotta es mucho más versátil que el mascarpone. Se utiliza en platos dulces como tartas de queso, crepes y similares, pero también es popular en platos salados. Lo primero que nos viene a la mente es la lasaña, los raviolis, la pizza y el calzone, ya que la ricotta es originaria de Italia.

Por su cremosidad y dulzor, el mascarpone se utiliza sobre todo en postres (tiramisú), tartas y coberturas de pasteles.

Dicho esto, el mascarpone también funciona bien en guisos como la lasaña o los macarrones con queso. Su dulzor no suele ser un gran problema en estos casos porque se equilibra con ingredientes ácidos, como la salsa de tomate de la lasaña.

Las diferencias de uso explican por qué consideramos el mascarpone una especialidad, mientras que la ricotta es más bien un queso fresco de uso cotidiano que se puede utilizar de mil maneras.

Nutrición

Los perfiles de macronutrientes de la ricotta y el mascarpone son bastante diferentes. He aquí cómo son (por 100 g):

(por 100 g)	Ricotta[fuente]	Mascarpone[fuente]
Energía	158 kcal	400 kcal
Proteína	7.81g	3.33g
Grasa	11g	40g
Carbohidratos	6.86g	3.33g

La principal diferencia nutricional entre la ricotta y el mascarpone es el contenido de grasa. El mascarpone contiene unas cuatro veces más grasa que el requesón integral, lo que hace que el mascarpone sea mucho más pesado y cremoso que el requesón.

También hay algunas diferencias en las cantidades de proteínas y carbohidratos, pero son insignificantes comparadas con la enorme diferencia en grasas.

Además, las cifras varían un poco entre las distintas marcas. Así que si, por ejemplo, te preocupas por tu ingesta de proteínas, revisa las etiquetas de todas las marcas disponibles y elige la que tenga la mayor cantidad.

NOTA
Tradicionalmente, el mascarpone tiene un contenido de grasa de entre el 52 y el 54 por ciento, por lo que la diferencia entre ambos suele ser incluso más pronunciada que la que se ve en la tabla anterior.

Las diferencias mencionadas en macronutrientes hacen que el mascarpone tenga más del doble de calorías que el requesón.

Así que si estás cuidando tus calorías, limitar la cantidad de mascarpone que comes puede ser una medida inteligente. Y también lo es intentar sustituirlo por otros quesos siempre que sea posible.

Y si la sustitución no le parece una buena idea, considere la posibilidad de buscar una receta similar que utilice queso ricotta o queso crema en su lugar.

Producción

Los procesos de producción del mascarpone y la ricotta son muy diferentes.

La elaboración del mascarpone es bastante sencilla. Se empieza combinando nata espesa y leche en una proporción adecuada, se calienta la mezcla y se añade un ácido, como cremor tártaro, ácido cítrico o incluso zumo de limón.

La combinación de calor y ácido espesa la mezcla. El último paso es escurrir el suero y recoger la cuajada. Esa cuajada, después de procesarla un poco, es el mascarpone.

El ricotta no es un queso típico, ya que se elabora con suero. El mismo suero que se escurre durante el proceso de elaboración del queso que he descrito antes. Por eso, el ricotta es casi un subproducto: no se puede hacer si antes no se hace otro queso.

Para hacer ricotta, el suero previamente escurrido se mezcla con sal, agua, leche y un poco de suero fermentado. Esa mezcla se calienta y, al cabo de un rato, empieza a cuajar. La cuajada sube a la superficie y se recoge. Una vez procesada, acaba en la tarrina de ricotta.

NOTA
La ricotta suele elaborarse con el suero sobrante de la elaboración de un queso a base de leche, como la mozzarella. El mascarpone se elabora a partir de nata y sólo una pequeña cantidad de leche (si es que hay alguna), por lo que no se suele elaborar ricotta con el suero escurrido del mascarpone. Sólo quería aclarar esto.

Este es un resumen general de cómo se elaboran los dos tipos de queso italiano.