Ricotta vs. Mascarpone: Similitudes, diferencias y cuándo sustituirlo

Aquí tienes todo sobre las similitudes y diferencias entre la ricotta y el mascarpone. Aprende en qué se diferencian y cuándo puedes sustituir uno por otro.

Así que necesitas ricotta para una receta, pero lo más parecido que tienes es un bote de mascarpone. ¿Puedes sustituir el ricotta por mascarpone?

O quieres hacer un postre o uno de los populares platos italianos que requieren mascarpone, pero sólo tienes ricotta a mano. Y te preguntas si puedes sustituirlo.

Si estás interesado en sustituir uno por otro, o quieres saber cómo se comparan la ricotta y el mascarpone en cuanto a sabor, textura, usos, nutrición o producción, este artículo es para ti.

Entremos de lleno.

Cuándo sustituirlo

Tanto el mascarpone como la ricotta son quesos frescos italianos, pero son muy diferentes, y no puedes utilizarlos indistintamente. Sólo pueden funcionar como sustitutos en determinados casos.

Entremos en los detalles.

¿Puedo utilizar mascarpone en lugar de ricotta?

Puedes sustituir el ricotta por mascarpone en algunos platos cocinados u horneados, pero nunca si el ricotta se utiliza solo.

El mascarpone es mucho más rico y cremoso, así que podrías añadir un chorrito de leche para diluirlo. Y posiblemente limitar otras fuentes de grasa en la receta (por ejemplo, utilizando menos mantequilla o aceite), ya que el mascarpone tiene unas cuatro veces más grasa que la ricotta.

Además, probablemente sea mejor sustituir el mascarpone en platos dulces, como pasteles, postres, etc. El mascarpone es un ingrediente natural para estos platos, por lo que el sustituto debería funcionar bien, siempre que se sigan los consejos anteriores.

Otro ámbito en el que debería funcionar bien el uso de mascarpone en lugar de requesón es el de los guisos. Puedes encontrar fácilmente recetas de lasaña con mascarpone o en las que se combinan ambos tipos de queso.

De nuevo, recuerda que el mascarpone es más rico y denso que el requesón, por lo que el plato resultará mucho más pesado si no ajustas otros ingredientes y diluyes el mascarpone con leche o agua.

Por último, pero no por ello menos importante, si la receta utiliza ricotta tal cual (por ejemplo, en tostadas untadas con ricotta y cubiertas con salmón ahumado), utilizar mascarpone, incluso diluido, dará resultados muy diferentes. Así que si no te sientes especialmente aventurero, es mejor evitarlo.

¿Puedo sustituir el mascarpone por ricotta?

Puedes utilizar ricotta en lugar de mascarpone en una gran variedad de platos. Empieza por colar la ricotta y batirla con una batidora de mano o una espátula. Lo que obtendrás es una ricotta relativamente parecida al queso crema, que no está tan lejos del mascarpone.

(El mascarpone es una versión italiana de la crema de queso que es más rica y sedosa que la crema de queso normal que se vende en EE.UU.).

Para que la ricotta se acerque aún más al mascarpone, añade un par de cucharadas de nata espesa y bátala con una batidora de mano. Eso debería hacer que la ricotta sea más suave y empiece a parecerse más al mascarpone.

Después de ese tratamiento, la ricotta debería funcionar bien en platos cocinados en los que se combine el mascarpone con otros ingredientes y (posiblemente) se cocine u hornee.

Pero si se trata de un glaseado, una cobertura o un simple postre con fruta fresca y miel, te sugiero que esperes a tener mascarpone a mano. La diferencia de textura seguirá siendo notable y afectará al resultado.

En general, es imposible encontrar un sustituto perfecto del mascarpone, así que no debería sorprender que la ricotta no lo sea. Incluso el queso crema no es un buen sustituto del mascarpone en muchos casos.

Ricotta vs. Mascarpone: Diferencias y similitudes

Ahora que sabes cómo funciona la sustitución de la ricotta por el mascarpone y al revés, vamos a hablar de las similitudes y diferencias entre ambos en algunos aspectos importantes.

Sabor y textura

Tanto la ricotta como el mascarpone son de color blanco lechoso y ligeramente dulces, aunque el mascarpone es algo más dulce, pero ahí acaban las similitudes. He aquí cómo se comparan visualmente:

El ricotta es un poco granulado. No tan granulado como el requesón, pero sí. En cambio, el mascarpone es fácil de untar y tiene su característica consistencia sedosa.

Por supuesto, puedes colar el requesón con un colador de malla fina o una gasa (o ambos) y batirlo, pero seguirá sin ser tan suave como el mascarpone.

Además, la ricotta es acuosa y resulta bastante ligera en comparación con el mascarpone. Puedes diluirla añadiendo un poco de leche o agua, pero no conseguirás exactamente la misma textura. El mascarpone es demasiado rico y pesado, más rico que el queso crema normal.

Así que puedes intentar salvar la diferencia entre ambos utilizando los métodos que he descrito, y eso es suficiente para muchas recetas. Pero por mucho que lo intentes, uno nunca será un sustituto directo del otro.

El mascarpone batido con nata espesa funciona muy bien en los postres. La ricotta, en la mayoría de los casos, no servirá debido a su alto contenido en agua.

Usos

Ricotta	Mascarpone
Lasaña, raviolis y otros platos de pasta	Tiramisú
Para fundir en pizzas, calzones, etc	Cobertura de pasteles
Dips (ricotta batida + hierbas y aromas)	Postres con frutas
Untar en panecillos, pan y similares	Pasteles y tartas
Ensaladas	Guisos como lasaña, macarrones con queso
Tortitas, relleno de crepes
Tarta de queso

El queso ricotta es mucho más versátil que el mascarpone. Se utiliza en platos dulces como tartas de queso, crepes y similares, pero también es popular en los salados. Lo primero que nos viene a la mente es la lasaña, los raviolis, la pizza y el calzone, ya que la ricotta es originaria de Italia.

Debido a su cremosidad y dulzura, el mascarpone se utiliza más a menudo en postres (piensa en el tiramisú), tartas y coberturas de pasteles.

Dicho esto, el mascarpone también funciona bien en guisos como la lasaña o los macarrones con queso. Su dulzura no suele ser un gran problema en ellos porque se equilibra con ingredientes ácidos, como la salsa de tomate de la lasaña.

Las diferencias de uso deberían explicar por qué consideramos el mascarpone un producto especial, mientras que el requesón es más bien un queso fresco de uso cotidiano que se puede utilizar de mil maneras.

Nutrición

Los perfiles de macronutrientes de la ricotta y el mascarpone son bastante diferentes. He aquí cómo son (por 100 g):

(por 100 g)	Ricotta [fuente]	Mascarpone [fuente]
Energía	158 kcal	400 kcal
Proteínas	7.81g	3.33g
Grasa	11g	40g
Hidratos de carbono	6.86g	3.33g

La principal diferencia entre la ricotta y el mascarpone, en términos de nutrición, es el contenido de grasa. El mascarpone contiene unas cuatro veces más grasa que el requesón integral, lo que hace que el mascarpone sea mucho más pesado y cremoso que el requesón.

También hay algunas diferencias en las cantidades de proteínas y carbohidratos, pero son insignificantes comparadas con la enorme diferencia de grasa.

Además, las cifras varían un poco entre las distintas marcas. Así que si, por ejemplo, te preocupas por tu consumo de proteínas, revisa las etiquetas de todas las marcas disponibles y elige la que tenga la mayor cantidad.

NOTA
El mascarpone tiene tradicionalmente un contenido de grasa de entre el 52 y el 54 por ciento, por lo que la diferencia entre ambos suele ser aún más pronunciada de lo que se ve en la tabla anterior.

Las mencionadas diferencias de macronutrientes hacen que el mascarpone tenga más del doble de calorías que el requesón.

Así que si estás vigilando tus calorías, limitar la cantidad de mascarpone que comes puede ser algo inteligente. Y también lo es intentar sustituirlo por otros quesos siempre que sea posible.

Y si la sustitución no te parece una buena idea, considera la posibilidad de buscar una receta similar que utilice ricotta o queso crema en su lugar.

Producción

Los procesos de producción del mascarpone y del requesón son muy diferentes.

El mascarpone es bastante sencillo de hacer. Empiezas combinando nata espesa y leche en una proporción adecuada, calientas la mezcla y añades un ácido como el cremor tártaro, el ácido cítrico o incluso el zumo de limón.

La combinación de calor y ácido espesa la mezcla. El último paso es escurrir el suero y recoger la cuajada. Esa cuajada, tras un poco de procesamiento, es tu mascarpone.

El ricotta no es un queso típico, ya que está hecho de suero. El mismo suero que se escurre durante el proceso de elaboración del queso que he descrito antes. Esto hace que el ricotta sea casi un subproducto: no puedes hacerlo si no haces primero otro queso.

Para hacer ricotta, el suero previamente escurrido se mezcla con sal, agua, leche y algo de suero fermentado. Esa mezcla se calienta, y al cabo de un rato empieza a cuajar. La cuajada sube a la superficie y se recoge. Después de un poco de procesamiento, acaban en tu cubeta de ricotta.

CONSEJO
La ricotta suele hacerse con el suero que sobra después de hacer uno de los quesos de leche, como la mozzarella. El mascarpone comienza con nata y sólo una pequeña cantidad de leche (si es que hay alguna), por lo que no suele hacerse ricotta con el suero escurrido del mascarpone. Sólo quería aclarar esto.

Esta es una visión general de cómo se elaboran los dos tipos de queso italianos.