Suero de leche vs. Nata: Similitudes, diferencias y sustitución

El suero de leche y la nata espesa se utilizan en recetas similares, pero son bastante diferentes y no se pueden intercambiar fácilmente. Las principales diferencias son la textura (el suero de leche es más espeso y grumoso, mientras que la nata es bastante fina), el sabor (el suero de leche es ácido, mientras que la nata es más dulce) y el contenido de grasa (la nata tiene entre 20 y 30 veces más).

Debido a estas diferencias, sustituir una por otra es bastante difícil y sólo puede funcionar en determinados casos.

¿Te interesa conocer las diferencias, las similitudes y las estrategias de sustitución?

Si es así, este artículo es para ti. Sigue leyendo.

Cuándo sustituirla

El suero de leche y la nata espesa no son intercambiables, y cambiar uno por otro sólo puede funcionar si ajustas otros ingredientes de la receta.

Por ejemplo, si sustituyes la nata espesa por suero de leche en las tortitas, también deberás sustituir el bicarbonato por levadura en polvo para que las tortitas suban. Y en ciertos contextos, la sustitución no es una opción, como ocurre cuando necesitas nata montada.

Esto es lo esencial. Ahora, entremos en materia.

¿Puedes sustituir la nata espesa por suero de leche?

No puedes cambiar el suero de leche por la nata espesa si la necesitas montada, para un postre, como crema para el café o para blanquear una sopa. Pero si necesitas esa nata espesa para un plato cocinado u horneado en el que forma parte de la masa (por ejemplo, la masa de las magdalenas), puedes probar a utilizar suero de leche en su lugar.

Para ello, vierte un poco menos de suero de leche que la cantidad de nata espesa necesaria y añade algo de grasa adicional, como mantequilla derretida, aceite o yemas de huevo, para compensar el contenido mucho menor de grasa del suero de leche. Y considera la posibilidad de añadir un poco de azúcar, ya que la nata espesa es algo dulce y el suero de leche es bastante ácido.

Como puedes ver, no es un cambio sencillo, sino que requiere al menos un poco de intuición culinaria. Por ejemplo, si lo que estás cocinando utiliza mucha nata espesa, utilizar suero de leche en su lugar podría dar lugar a un sabor algo ácido que no te gustaría.

(Y a decir verdad, es más fácil sustituir la nata espesa por leche normal y mantequilla derretida en el contexto anterior).

En resumen, sustituir la nata espesa por suero de leche es bastante complicado. Y probablemente sea mejor buscar una receta similar que no incluya nata espesa o utilizar una alternativa mejor, como la leche combinada con mantequilla.

¿Puedo sustituir el suero de leche por nata espesa?

A veces puedes utilizar nata espesa en lugar de suero de leche, pero debes tener en cuenta que hará que lo que cocines sea más rico y cremoso. Y si no añades un poco de zumo de limón o vinagre, perderás el sabor ácido que aporta el suero de leche.

Además, si el plato utiliza bicarbonato de sodio y no incluye ningún otro ingrediente ácido, y no añades el mencionado vinagre o zumo de limón, tendrás que cambiar el polvo de hornear por el bicarbonato de sodio.

(Por eso es mucho más fácil sustituir la crema agria por suero de leche, ya que ambos son ácidos y activan el bicarbonato).

Cuando sustituyas el suero de leche por nata espesa, utiliza una cantidad menor, como la mitad o un cuarto de la cantidad, y sustituye el resto por leche o incluso agua. Esto la hará más fina, pero también reducirá la cantidad de grasa de lo que estés cocinando.

O simplemente sustituye el suero de leche por leche y una cucharadita de zumo de limón o media cucharadita de vinagre por taza. Eso debería ser más fácil de trabajar, y no tendrás que lidiar con un montón de grasa extra.

Como alternativa, el kéfir es un gran sustituto del suero de leche si tienes una botella a mano.

En general, puedes jugar a cambiar la nata espesa por el suero de leche, pero hay alternativas mucho más fáciles de trabajar. Y otras que probablemente tengas a mano, como el dúo de leche y zumo de limón (o vinagre).

Las principales diferencias entre la nata espesa y el suero de leche son

• Contenido en grasa. La nata espesa tiene entre 10 y 30 veces más grasa que el suero de leche, dependiendo de las variedades que compares.
• La textura. La nata espesa es similar a la leche, mientras que el suero de leche es mucho más espeso y grumoso.
• Sabor. El suero de leche es ácido, mientras que la nata espesa es algo dulce.
• Acidez. El suero de leche es lo suficientemente ácido como para activar el bicarbonato. La nata espesa no lo es.
• Capacidad de batido. Se puede batir la nata espesa, pero no el suero de leche.

Esta es la versión resumida.

A continuación, vamos a hablar de las similitudes y diferencias entre ambas en varios contextos.

Sabor y textura

En cuanto a sabor y textura, el suero de leche y la nata espesa son bastante diferentes, y es fácil saber cuál es cada uno.

El suero de leche es ácido, similar al kéfir y al yogur, y esa ligera acidez es la razón por la que el suero de leche es un elemento básico en la repostería. Por otro lado, la nata espesa es algo dulce, lo que añade un bonito contraste a las sopas, pero no aporta mucho al sabor de los productos horneados.

En cuanto a la textura, la nata espesa es bastante fina y se parece bastante a la leche. Tiene una ligera riqueza, pero no es nada del otro mundo. El suero de leche es mucho más espeso y cuajado, lo que, combinado con su sabor característico, lo convierte en una bebida sabrosa. Por desgracia, no se puede decir lo mismo de la nata espesa.

NOTA
A veces puedes encontrar nata espesa como la del yogur. Pero siempre será algo dulce y sin cuajar, a diferencia del suero de leche que es ácido y con grumos.

Usos

Suero de leche	Nata espesa
Para hornear magdalenas, galletas, pasteles, bollos, etc.	Para hacer nata montada
En aderezos para ensaladas (como la ranchera)	Blanquear sopas
Beberla sola	Productos horneados, como magdalenas, pasteles y tartas
	Tortitas, huevos revueltos y similares

Hay un gran solapamiento entre el uso de suero de leche y nata espesa. Ambos son básicos en los productos horneados (aunque con fines diferentes), en los aderezos para ensaladas y en los adobos.

Pero cada uno tiene también sus usos únicos.

Por ejemplo, no puedes batir suero de leche, así que si necesitas nata montada, tener un bote de suero de leche a mano no te ayuda en absoluto.

A la inversa, la nata espesa no es buena si buscas algo agradablemente refrescante para beber. A menos que la añadas a una buena taza de café, por supuesto.

Por último, el suero de leche es lo suficientemente ácido como para reaccionar con el bicarbonato de sodio, que fermenta los productos horneados, y la nata espesa no lo es. Por eso sugiero añadir un poco de zumo de limón o vinagre, o sustituir el bicarbonato de sodio por levadura en polvo, cuando se sustituya la nata espesa por suero de leche.

A continuación, hablemos de nutrición.

Nutrición

Los perfiles de macronutrientes del suero de leche y de la nata espesa son bastante similares, excepto por la cantidad de grasa que tiene cada uno. Este es el desglose (por 100 g):

(per 100g)	Suero de leche [fuente]	Nata espesa [fuente]
Energía	43kcal	340kcal
Proteínas	3.46g	2.84g
Grasa	1.08g	36g
Hidratos de carbono	4.81g	2.84g

Las cifras de proteínas e hidratos de carbono son bastante bajas y bastante similares. La principal diferencia radica en el contenido de grasa, ya que la nata espesa suele tener entre 10 y 30 veces más grasa que el suero de leche. La cifra exacta depende de si eliges un suero de leche reducido en grasa o uno completo.

(El contenido de grasa de la nata espesa también varía un poco según las distintas marcas, pero suele estar entre el 30 y el 40 por ciento, frente al 1 al 3 por ciento del suero de leche).

Esta disparidad hace que la nata espesa sea un producto mucho más calórico. Así que si estás vigilando tu consumo de grasas o de calorías en general, asegúrate de no pasarte con la nata espesa. O bien, utiliza leche combinada con zumo de limón cuando sustituyas el suero de leche.

Producción

Los procesos de producción del suero de leche y de la nata espesa son bastante diferentes, pero en ambos casos empiezan con la leche.

La nata es un líquido con alto contenido en grasa que se separa de la leche de vaca y acaba encima de ella. Hoy en día, el proceso de separación se acelera utilizando centrifugadoras. Ese líquido rico en grasa se convierte entonces en media crema, nata espesa, nata doble y otras variedades de nata.

(La separación de la grasa en la parte superior puede recordarte al aceite que se separa en la superficie de la mantequilla de cacahuete).

El resto de la leche se homogeneiza, se cultiva con bacterias del ácido láctico y se deja fermentar a temperatura ambiente. Tras entre 12 y 36 horas de fermentación que convierte la lactosa en ácido láctico, el suero de leche está listo. Ese proceso de fermentación es lo que hace que el suero de leche sea espeso y ácido.

En cuanto a la nata espesa, no hay fermentación, por lo que el sabor permanece relativamente inalterado y la textura es fina.

El resultado final

El suero de leche y la nata espesa son bastante diferentes.

La primera es más espesa y grumosa, mientras que la segunda es relativamente fina. En cuanto al sabor, el suero de leche es picante y un poco ácido, mientras que la nata espesa es algo dulce, así que, de nuevo, son dos productos muy diferentes.

Por ello, no son intercambiables, y sustituir uno por otro suele requerir ajustar también otras partes de la receta. Además, hay formas mucho mejores y más fáciles de sustituir tanto el suero de leche como la nata espesa que se parecen mucho más al original y no necesitan tanta experiencia para hacerlo bien.