¿El kimchi se vuelve malo?

Pasteurizado frente a no pasteurizado

El kimchi es una popular guarnición coreana a base de col salada y fermentada y otras verduras.

Tradicionalmente, el kimchi se elaboraba en enormes tinajas de barro enterradas en la tierra, pero hoy en día suele fermentarse en tarros de cristal a temperatura ambiente o ligeramente inferior.

(El proceso de producción es bastante similar al del chucrut).

En la mayoría de los casos, el kimchi se vende sin pasteurizar. Eso significa que las bacterias beneficiosas del frasco siguen activas y que el proceso de fermentación continúa.

El kimchi sin pasteurizar se guarda en la sección refrigerada del supermercado. La baja temperatura controla la fermentación y la ralentiza.

Por otro lado, el kimchi pasteurizado no requiere refrigeración porque el tratamiento térmico mata todas las bacterias, por lo que el proceso de fermentación se detiene.

A veces, el kimchi pasteurizado también se guarda en la sección refrigerada. No está ahí por obligación, sino porque es más fácil para los compradores encontrar todo el kimchi en un mismo sitio.

En otras palabras, lee la etiqueta para asegurarte de si tu kimchi está pasteurizado o no. Y si lo compras por sus beneficios para la salud, asegúrate de elegir kimchi no pasteurizado con bacterias vivas.

A continuación, me centraré en la opción más popular: el kimchi no pasteurizado. Sin embargo, también he añadido una sección que cubre todo sobre el kimchi pasteurizado, por si es lo que tienes a mano.

¿Cómo conservar el kimchi?

Guarde el kimchi herméticamente cerrado en el frigorífico. Podría dejarlo a temperatura ambiente durante unos días, pero el producto fermentado resultante sería muy agrio y el tarro podría explotar como el champán al abrirlo.

Una vez abierto el tarro, recuerda ante todo mantenerlo bien cerrado cuando no lo utilices.

En segundo lugar, al igual que con los pepinillos y el chucrut, hay que asegurarse de que todas las verduras estén cubiertas de líquido para que no se sequen y les salga moho en la superficie.

Relacionado: ¿Es necesario refrigerar los pepinillos?

Si no puedes utilizar el envase original, cualquier recipiente hermético o tarro de cristal te servirá. Asegúrate de trasvasar todo el líquido y de que las verduras queden sumergidas en él.

Por último, pero no por ello menos importante, utiliza siempre utensilios limpios cuando saques las verduras del tarro.

Aunque el kimchi es bastante ácido y probablemente matará a la mayoría de las bacterias que podrían entrar ahí, no tiene sentido probar si esto realmente funciona.

Kimchi poco ácido

Si has abierto un tarro de kimchi y no te ha parecido lo suficientemente ácido para tu gusto, puedes solucionarlo fácilmente.

Para ello, deje reposar el tarro cerrado en el fregadero durante toda la noche y vuelva a meterlo en el frigorífico por la mañana. Al día siguiente, el contenido del tarro estará más sabroso.

Si el sabor aún no es el deseado, puede repetir el proceso hasta que esté satisfecho con los resultados.

Te preguntarás por qué debes poner el tarro o el recipiente en el fregadero.

La razón es que las bacterias pueden volverse locas con las burbujas durante la noche y hacer que el tarro suelte líquido cuando no estás mirando. Si dejas el tarro en el fregadero (o en un cuenco), será más fácil limpiarlo.

(Desafortunadamente, esto no funciona para el kimchi pasteurizado porque no hay fermentación continua).

¿Es necesario refrigerar el kimchi?

El kimchi no requiere refrigeración si consumes toda la bolsa o el tarro en la semana siguiente a su compra. De lo contrario, la refrigeración es muy recomendable porque permite almacenar el producto fermentado durante meses sin que se ponga demasiado agrio.

En otras palabras, es cuestión de cuánto tiempo tardarás en terminar la bolsa y de si te importa que el kimchi esté más agrio de lo habitual.

Cada proveedor de kimchi tiene su propio proceso que garantiza que todos sus productos tengan el mismo sabor. Por supuesto, hay algunas diferencias sutiles de sabor entre los lotes, pero en general cada bolsa que usted compra debe tener un sabor similar a la siguiente de la misma empresa.

Ese proceso incluye el tiempo de fermentación del kimchi a temperaturas cálidas.

Por eso, si se deja el kimchi a temperatura ambiente, se prolonga el rápido periodo de fermentación, lo que cambia el sabor del producto. Pero si lo refrigeras, la fermentación se ralentiza considerablemente, y el sabor se mantiene prácticamente igual durante un par de meses.

En caso de duda, refrigerar.

¿Cuánto dura el kimchi?

El kimchi conserva su calidad alrededor de una semana si se deja a temperatura ambiente y de 3 a 6 meses si se mantiene refrigerado y las verduras sumergidas en salmuera.

El kimchi comprado en la tienda suele venir con una fecha de consumo preferente o de caducidad. Dependiendo del fabricante y de los ingredientes, la fecha de caducidad recomendada suele oscilar entre 8 meses y un año.

Esta fecha se indica no porque las verduras fermentadas vayan a estropearse, sino porque, aunque se guarden en el frigorífico, la fermentación avanza lentamente.

Esto significa que el kimchi se vuelve más fuerte con el tiempo y, alrededor de la fecha de impresión, puede llegar a ser demasiado ácido para algunas personas.

Obviamente, esa fecha es una estimación aproximada, y el momento en que el kimchi se vuelve demasiado ácido para sus papilas gustativas es una cuestión de preferencias personales. No obstante, debería ser aceptable durante al menos un par de meses después de su fecha de caducidad.

En resumen, el kimchi almacenado adecuadamente durará meses, pero su sabor se irá fortaleciendo gradualmente. Por eso, terminar las verduras antes o un poco después de la fecha indicada en la etiqueta tiene mucho sentido.

Vida útil estimada del kimchi.

¿Cómo saber si el kimchi es malo?

Los signos de kimchi estropeado incluyen:

• Moho. Puede encontrar moho en forma de película blanca en la superficie la mayoría de las veces si las verduras no estaban completamente sumergidas en el líquido. Echa un vistazo a mi artículo ¿Cuánto dura el chucrut? para ver una foto de cómo podría verse.
• Olor desagradable. El kimchi huele agrio, pero si el tuyo tiene un aroma diferente, es probable que no sea bueno.
• Mal sabor. El kimchi se vuelve más ácido con el tiempo, por lo que un sabor más ácido de lo que esperabas no significa que esté estropeado. Pero si el sabor es demasiado fuerte para tus papilas gustativas, es razón suficiente para descartarlo.

En general, si se almacena adecuadamente, el kimchi no se estropea, sólo madura.

Cuando el kimchi madura, su sabor se vuelve más ácido. Pero eso no significa que deje de ser comestible. Al contrario, sigue siendo comestible incluso cuando está muy ácido.

Con el paso del tiempo, la col puede perder su textura crujiente, y eso también es perfectamente normal. Si eso ocurre, una vez más, pruebe a utilizar el kimchi en platos que no dependan de ese crujiente para tener un sabor delicioso. O simplemente cuézalo o saltéelo.

Si las verduras están demasiado ácidas, puede utilizarlas de alguna de las formas mencionadas, o desecharlas por motivos de calidad. Depende de usted.

Kimchi pasteurizado

Un tarro sin abrir de kimchi pasteurizado suele conservarse un par de meses después de la fecha de caducidad si se guarda en un lugar fresco, alejado de la luz solar y de fuentes de calor.

Una vez abierto, debe guardar el alimento fermentado en el frigorífico, donde debería durar de 3 a 4 días, quizá más, dependiendo de lo que diga el vendedor.

La vida útil del kimchi pasteurizado abierto es bastante limitada en comparación con el kimchi "fresco". Esto se debe a que no hay fermentación que mantenga las verduras seguras.

Claro, la salmuera tiene sal y quizás algo de vinagre, por lo que la col y otras verduras probablemente durarán más de los 3 o 4 días típicos recomendados para las sobras. Aun así, es muy poco probable que se conserven durante meses sin estropearse.

(No es que las verduras fermentadas estén sumergidas en vinagre, que dura indefinidamente).

Sabiendo eso, recomiendo seguir la recomendación del productor en cuanto al tiempo de conservación después de abrir el envase. Y si no hay información en la etiqueta o ya lo has desechado, consume el kimchi en los 3 o 4 días siguientes a su apertura.

Resumen de la vida útil y el deterioro del kimchi

Gracias por leer esta guía sobre el kimchi. Vamos a recapitular lo que hemos hablado anteriormente:

• ¿Se echa a perder el kimchi? El kimchi se echa a perder y debes tirarlo si le sale moho, desprende mal olor o se pone demasiado agrio para tu gusto. Dicho esto, el kimchi dura meses después de abrirlo si lo almacenas adecuadamente.
• ¿Cuánto dura el kimchi? El kimchi conserva su calidad durante aproximadamente una semana a temperatura ambiente y más de unos meses si se refrigera. La fecha impresa en la etiqueta es una buena estimación del tiempo que tarda el producto en volverse demasiado agrio para el gusto de la mayoría de la gente.
• ¿Cómo conservar el kimchi? Debes refrigerar el kimchi en todo momento para que dure el mayor tiempo posible sin ponerse demasiado agrio. Asegúrate de que el recipiente o el tarro esté bien cerrado y de que todas las verduras estén sumergidas en salmuera para que no les salga moho.
• ¿Cómo se prepara el kimchi pasteurizado? El kimchi pasteurizado no requiere refrigeración hasta que abras el frasco. Una vez abierto, debes guardar las sobras en el frigorífico y consumirlas en un par de días. Lee la etiqueta para conocer los detalles exactos sobre el tiempo de conservación tras la apertura.