¿Los encurtidos se estropean?

Cómo conservar los pepinillos

Los pepinillos suelen utilizarse como guarnición de platos salados, como tentempié rápido o como ingrediente de sándwiches, ensaladas y hamburguesas. Se suelen hacer con pepinos, pero también se pueden encurtir otras verduras. El proceso de encurtido consiste en almacenar las verduras en una solución de encurtido, que suele estar compuesta por agua, vinagre, azúcar y algunas especias.

Hablemos ahora del almacenamiento. Los pepinillos son verduras fermentadas, y su conservación es muy similar a la del chucrut. Cuando compras un tarro, su característica más importante es si ha sido pasteurizado o no. La mayoría de los pepinillos que puedes encontrar en el supermercado lo están, pero si buscas bien, a menudo también puedes encontrarlos sin pasteurizar.

Los pasteurizados suelen estar en las estanterías a temperatura ambiente. El proceso de pasteurización mata todas las bacterias beneficiosas del interior del tarro, por lo que se ha detenido el proceso de fermentación.

Por eso, lo único que necesita un tarro de este tipo cuando está sin abrir es que esté alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Un armario oscuro en la despensa o la cocina es una opción perfecta.

Una vez abierto el tarro, guarde los pepinillos en el frigorífico tapados y bien cerrados.

Los encurtidos no pasteurizados siempre se venden refrigerados. Esto se debe a que las bacterias del tarro siguen vivas y el proceso de fermentación continúa. Por eso, para ralentizar el proceso, es necesario refrigerar el tarro.

Si lo guardara a temperatura ambiente, el proceso de fermentación se reanudaría y las verduras se volverían más agrias. Por eso, los pepinillos sin pasteurizar deben guardarse siempre en el frigorífico.

Al igual que con su homólogo pasteurizado, recuerde mantener el tarro bien cerrado después de romper el precinto.

Independientemente de que los encurtidos estén pasteurizados o no, procure mantener siempre todas las verduras sumergidas en la salmuera. La parte expuesta al aire se secará, cambiará de color y de sabor con el tiempo, y eso es algo que no queremos. Lo mismo ocurre con las cebollas encurtidas.

¿Cuánto duran los pepinillos?

No importa de qué variedad de encurtidos estemos hablando, la vida útil de ambos es bastante similar.

El tarro suele venir con una fecha de caducidad, que es un buen punto de partida. Mientras el tarro permanezca sin abrir, los pepinillos durarán fácilmente en gran calidad durante meses después de esa fecha. Se trata de verduras herméticamente selladas en una solución cargada de conservantes(vinagre), por lo que no puede pasarle gran cosa al producto.

INFORMACIÓN
Los encurtidos no pasteurizados pueden volverse ligeramente más agrios con el paso del tiempo.

Una vez abierto el tarro, no cambian muchas cosas. Todas las lonchas y tiras sumergidas en la salmuera conservarán la calidad durante al menos unos meses.

Recuerde que las piezas que no estén sumergidas se deteriorarán rápidamente, en unas semanas, y tendrá que tirarlas. Pero el resto que esté constantemente sumergido se conservará perfectamente.

(Lo mismo ocurre con otro alimento fermentado: el kimchi. Consulta mi artículo ¿El kimchi se echa a perder? para más detalles).

	Despensa	Frigorífico
Pepinillos (pasteurizados, sin abrir)	Mejor en + 3 meses
Encurtidos (pasteurizados, abiertos)		Más de 3 meses
Pepinillos (sin pasteurizar, sin abrir)		Mejor en + 3 meses
Pepinillos (sin pasteurizar, abiertos)		Más de 3 meses

Tenga en cuenta que los periodos indicados son sólo estimaciones.

Cómo saber si los pepinillos están en mal estado

En primer lugar, hablemos de las verduras que no están sumergidas en la salmuera. Estas verduras no durarán mucho, y si el tarro permanece en la nevera más de un mes, empieza por desecharlas. El resto está perfectamente bien.

En general, los encurtidos no se estropean durante mucho tiempo si la salmuera está intacta y las verduras sumergidas en ella. Los pepinillos tienen un agradable aroma ácido y la salmuera suele ser de color ámbar pálido. Y el sedimento blanco en el fondo del tarro también es perfectamente natural.

Pero si el olor que desprenden los pepinillos o el color de la salmuera cambia notablemente, tírelos, por si acaso. Lo mismo si aparece algún signo de moho o cualquier otro crecimiento orgánico. Es muy poco probable que suceda, pero ocurren cosas raras, así que ten cuidado.

Si todo parece y huele bien, lo último que hay que hacer es probar las verduras encurtidas. Si han perdido su textura crujiente, aún se pueden comer, pero no dude en desecharlas por motivos de calidad. Básicamente, usted decide si se las come o no.