¿El chucrut se echa a perder?

Chucrut sin pasteurizar frente a chucrut pasteurizado

Existen dos tipos de chucrut en el mercado: sin pasteurizar y pasteurizado.

La principal diferencia entre ambos es que el primero está crudo y vivo, con un montón de probióticos, mientras que el segundo está cocido, y la mayoría de los probióticos están muertos.

Y como el primero está vivo y el proceso de fermentación está en marcha, hay que refrigerarlo para que no fermente demasiado y se vuelva demasiado agrio.

En el chucrut pasteurizado, el proceso de fermentación se ha detenido aplicando calor y, por eso, no hay bacterias vivas. Eso significa que, mientras dejes el tarro o la lata sin tocar, no necesitas refrigerarlo.

Por eso hay chucrut en la sección de refrigerados mientras el resto permanece en las estanterías.

(La kombucha es otro producto que puedes comprar tanto pasteurizado como sin pasteurizar. Echa un vistazo a mi artículo ¿Es necesario refrigerar la kombucha? por si te interesa).

También hay algunos productos intermedios. No están totalmente pasteurizados, pero tampoco requieren refrigeración. Afortunadamente, la mayoría de los kraut que existen son una cosa o la otra.

CONSEJO
Si compra chucrut por sus beneficios para la salud, elija el que se vende refrigerado.

Sabiendo que hay dos tipos de chucrut: el no pasteurizado (que se vende refrigerado) y el pasteurizado (de larga conservación), vamos a abordar el deterioro, la caducidad y el almacenamiento de ambos.

¿Se estropea el chucrut?

El chucrut se estropea, pero el tiempo que dura y lo propenso que es a estropearse depende del tipo.

El chucrut pasteurizado se conserva aproximadamente una semana después de abrirlo y se estropea con facilidad.

El chucrut sin pasteurizar dura meses después de abrirlo si se mantiene sumergido en salmuera y refrigerado. Sin embargo, poco a poco se vuelve más agrio y, en un momento dado, su sabor deja de ser aceptable.

En otras palabras, el chucrut pasteurizado no dura mucho más que la col rallada normal, mientras que su homólogo no pasteurizado no, suponiendo que almacenes el chucrut adecuadamente.

Por supuesto, si no almacena su chucrut sin pasteurizar adecuadamente, puede secarse o incluso desarrollar moho con bastante rapidez. Por eso es importante cuidarlo bien.

(Más adelante en el artículo hablo en detalle del almacenamiento).

Ahora, antes de hablar de los signos de deterioro, vamos a cubrir un par de cosas que usted puede encontrar extraño al principio, pero son perfectamente normales para el chucrut sin pasteurizar.

NOTA
A veces, en lugar de la palabra "pasteurizado", se utiliza la expresión "envasado en caliente". Es esencialmente lo mismo.

Qué esperar al almacenar chucrut sin pasteurizar

Como ya sabe, el chucrut no pasteurizado contiene organismos vivos. Eso tiene varias consecuencias, todas ellas perfectamente aceptables y no hacen que el kraut se estropee.

Efervescencia y burbujas

Si su chucrut refrigerado está espumoso y burbujeante después de abrirlo, es normal. La fermentación en curso provoca una acumulación de gas CO2, que no tiene adónde ir debido a la tapa. Al quitar la tapa, el CO2 acumulado puede liberarse, provocando burbujas.

También por eso algunas marcas ponen válvulas de escape en sus envases.

(Por si se lo pregunta, al champán le ocurre algo parecido).

Tapa abombada

Igual que en el caso anterior, la acumulación de gas a veces puede abombar la tapa, y eso es normal. No es algo habitual, pero no te asustes si te ocurre.

Dificultad para desenroscar la tapa

El último efecto de la acumulación de CO2 en el chucrut no pasteurizado es que puede resultar difícil quitar la tapa.

Aquí tienes dos cosas que puedes probar para abrir por fin ese tarro:

• Deja el tarro a temperatura ambiente durante 5 minutos. Puede que esto ayude a aliviar parte de la presión y te permita entrar.
• Pasar el borde de la tapa por agua tibia durante unos segundos. Igual que en el caso anterior, aplicamos el cambio de temperatura para ayudar a liberar la presión.

Diferencias de sabor entre lotes

Dado que el chucrut refrigerado es un ser vivo, cada lote es ligeramente diferente. Así que no debe preocuparse si el recipiente actual tiene un sabor ligeramente diferente al anterior. Así son las cosas.

Ahora que ya sabe lo que está bien para el kraut refrigerado, hablemos de los signos de conservación.

ADVERTENCIA
Si su col fermentada está pasteurizada y muestra alguno de estos signos, es casi seguro que está mala. Puede consultar la sección de preguntas frecuentes del sitio web de la marca para confirmarlo.

¿Cómo saber si el chucrut está malo?

Deseche el chucrut si:

• Si huele raro, raro o como si se estuviera pudriendo, es evidente que el chucrut se ha echado a perder. El chucrut debe oler a fermentado y fresco.
• Hay una película blanca en la superficie. Si la salmuera no cubre las hojas, pueden ocurrir un par de cosas. Podrían secarse un poco, lo que no es un problema. Pero si las deja al descubierto más de un par de días, aparecerá una película blanca (foto de abajo) o moho. Si tu kraut no está pasteurizado, en teoría podrías comerte lo que haya debajo de la salmuera, pero creo que desechar el kraut restante, en este caso, es lo mejor. Más vale prevenir que curar.
• Si el chucrut sin pasteurizar permanece almacenado durante demasiado tiempo, tarde o temprano la col estará demasiado ácida para su gusto. Entonces es el momento de deshacerse de ella.
• Si el kraut pasteurizado lleva abierto más de dos semanas (consulte la etiqueta para ver la recomendación), es hora de que desaparezca. No se estropea rápidamente porque suele estar en salmuera con vinagre (que ayuda a evitar que se multipliquen las bacterias), pero no dura tanto como el kraut sin pasteurizar. En cuanto al chucrut crudo, elige el tiempo que te resulte más cómodo.

Por último, pero no por ello menos importante, recuerde que el kraut sin pasteurizar puede perder parte de su textura crujiente si se almacena durante demasiado tiempo. Si eso le preocupa, deséchelo por motivos de calidad.

Por supuesto, si algo más del vegetal fermentado le parece extraño, confíe en su instinto y deseche el kraut. Más vale prevenir que curar.

¿Cuánto dura el chucrut?

	Despensa	Frigorífico
Chucrut (sin pasteurizar, sin abrir)		Caducidad + 3+ meses
Chucrut (sin pasteurizar, abierto)		1-2+ meses para obtener el mejor sabor
Chucrut (pasteurizado, sin abrir)	Mejor en + 3-6 meses
Chucrut (pasteurizado, abierto)		5 - 7 días

Tenga en cuenta que los periodos indicados son estimaciones y sólo tienen valor cualitativo.

El chucrut sin pasteurizar dura en el frigorífico unos meses después de la fecha impresa y conserva una buena calidad durante 1 ó 2 meses más después de abierto. La calidad se degrada gradualmente, pero mientras la col esté cubierta de salmuera, su consumo es seguro.

El chucrut pasteurizado se conserva durante meses después de la fecha impresa, pero normalmente sólo se conserva entre 7 y 10 días después de abrirlo.

Como puede deducirse, la diferencia entre ambos es enormemente favorable al no pasteurizado.

Por supuesto, el tiempo de conservación recomendado depende de la marca. A menudo, las marcas recomiendan respetar la fecha de caducidad impresa en la etiqueta o añadir un par de meses más, independientemente de cuándo se abra el envase.

Esto se debe a que el proceso de fermentación es continuo y, aunque la col se mantendrá a salvo durante bastante tiempo, sólo conservará su máximo sabor durante un tiempo determinado.

Al igual que el kimchi o los pepinillos sin pasteurizar(¿se ponen malos los pepinillos?), su sabor se acentúa con el tiempo y, en algún momento, puede resultar demasiado ácido para su gusto.

En cuanto al chucrut pasteurizado, mientraslo dejes sin abrir, se conserva meses después de su fecha. Pero una vez abierto el envase, sólo tienes una semana y pico para obtener los mejores resultados.

Como ya he mencionado, el chucrut pasteurizado suele incluir vinagre en la salmuera. El vinagre ayuda a que la col fermentada dure más de los 4 o 5 días habituales de apertura de los alimentos enlatados, pero el tiempo de almacenamiento sigue siendo bastante limitado.

CONSEJO
Lea la etiqueta. Si el chucrut está pasteurizado y la etiqueta indica que puede conservarse con seguridad durante más tiempo del mencionado, siga esa recomendación. Lo mismo ocurre si dice que debes consumirlo o desecharlo en un plazo de 4 a 5 días.

Ahora que ya sabes cuánto tiempo se conserva después de abrirlo, es hora de hablar de cómo conservar el chucrut.

¿Es necesario refrigerar el chucrut?

El chucrut sin pasteurizar (crudo) requiere refrigeración en todo momento, mientras que su primo pasteurizado sólo después de abrir el envase o tarro. Por supuesto, guardar el chucrut pasteurizado sin abrir en el frigorífico también es una opción.

Como ya he mencionado, el chucrut crudo (sin pasteurizar) sigue fermentando y, para ralentizar ese proceso, es necesario refrigerarlo.

Si la dejas en la encimera, el proceso se acelerará. Y aunque no necesariamente hará que la col se eche a perder, su sabor se volverá mucho más agudo en cuestión de días.

(Lo que esencialmente hace que la col fermentada sea inútil o se ponga mala muy pronto).

El chucrut pasteurizado no está fermentando, por lo que no necesita refrigeración. En su lugar, puede tratarlo de la misma forma que el resto de verduras enlatadas. Esto significa que sólo lo trasladas al frigorífico después de abrir el tarro o la lata.

Una vez aclarado esto, hablemos de una práctica de conservación crucial: mantener la col en salmuera.

Mantenga la col sumergida en salmuera

Una vez abierto el chucrut, asegúrate de que todo esté bien sumergido en la salmuera antes de devolver las sobras al frigorífico. Y cada vez que saques un poco, recuerda empujar hacia abajo el resto de la col para que quede cubierta.

De lo contrario, la col que está al aire empezará a secarse y, en un par de días, aparecerán motas blancas (y, con el tiempo, una película blanca) o moho en la superficie. Ya hablé de ello en la sección sobre el deterioro.

(Lo mismo ocurre con las cebollas encurtidas).

Ahora bien, ¿qué pasa si hay muy poca salmuera en el recipiente para cubrir bien todo el repollo?

Afortunadamente, hay una solución fácil para ese problema: puedes hacer salmuera extra. Hablemos de cómo.

Cómo hacer salmuera extra

Hacer su propia salmuera es fácil. Sólo necesita agua y sal.

Vamos a hacer una salmuera del 2% (aproximadamente), que es bastante estándar para hacer chucrut. Si te gusta más salado, puedes añadir más sal.

Para hacer la salmuera, disuelva 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua. Si necesita más salmuera, duplique o triplique los ingredientes.

Una vez que tengas lista la solución, vierte en el recipiente del chucrut la cantidad que necesites para cubrir la col. Ya está.

Una vez que la col esté bien tapada, puede volver a meterla en el frigorífico, donde permanecerá a salvo durante semanas.

Vida útil y deterioro del chucrut Resumen

Gracias por leer esta guía sobre el chucrut. Recapitulemos brevemente lo que hemos tratado más arriba:

• ¿Se estropea el chucrut? Sí, pero la rapidez depende del tipo. El kraut pasteurizado se estropea poco después de abrirlo, mientras que el chucrut sin pasteurizar se conserva durante meses si se almacena correctamente.
• ¿Cómo saber si el chucrut está en mal estado? El chucrut está en mal estado cuando huele raro, le sale una película blanca o moho en la superficie, o se vuelve demasiado agrio para su paladar. Además, deseche el chucrut pasteurizado si lleva abierto más de dos semanas.
• ¿Cuánto dura el chucrut? El chucrut sin pasteurizar dura unos meses después de su fecha de caducidad y conserva su calidad entre 1 y 2 meses después de abierto, todo ello en el frigorífico. El chucrut pasteurizado se conserva sin refrigeración meses después de su fecha de caducidad, pero sólo dura de 7 a 10 días en el frigorífico después de abierto.